"DRY AGED" Nedir? ("Et Yaşlandırma" Nedir?)

Taze et diğer tüketim ürünlerinin aksine daha az makbul olandır. 
Çünkü taze et sert olur. Dinlerilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir. 
İki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan Dry Aged ( Kuru Dinlendirme ) sistemidir. 
Eti porsiyonlamadan karkas halinde 0 derece de özel Dry Age dolaplarında %80 nem oranında 28 - 30 gün aralığında dinlendiriyoruz. 
Dinlendirme sonrasında et hem daha yumuşak bir hal alıyor hem de daha lezzetli oluyor. 
Yumuşak olmasının nedeni dinlendirme sırasında etin içindeki enzimlerin etteki kas liflerini parçalayarak etin çiğnenmesini daha kolay hale getirmesi oluyor. 
Lezzetli olmasının nedeni ise dinlendirme sırasında protein molekullerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmelerinden kaynaklanıyor.

"DRY AGE" Etlerinin Özellikleri:

• Irkı holştayn, simental, montafon, limuzin veya Everton kökenli black angus olmalı.
• Cinsiyeti tercihen dişi olmalı. Düvelerin yağlanma oranı danaya göre daha yüksek olduğu için lezzetli, aromalı ve yumuşak olur.
• Kaliteli yemle beslenmeli. Ülkemizde yem pahalı olduğu için hiçbir besleyici özelliği olmayan küspe tercih edildiğinden lezzet ve yağ oranı düşük etler üretiliyor.
• Etin görünümü harita biçiminde olmalı, sadece dışı değil içi de etle birlikte iç içe yağlardan oluşmalı.

"DRY AGED" Dolaplarının Özellikleri:

DRY AGED DOLAPLARDA en önemli özellik tuzun bakteri üremesine izin vermeyen yapısı sayesinde etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu koruyarak lezzetlenmesidir. Aslında DRY AGED DOLAPLARDA istenilen yaklaşık 28 gün boyunca etin kolojen yapısının parçalanarak suyunun tamamen gitmesi ve ateşe atıldığında kısa sürede pişmesidir. Bu nedenle etin saklanma derecesi önemlidir. Bu dolaplarda 0-  +2 derecede kuru havada tutulur. Aging kelimesi hepimizin bildiği gibi YAŞLANMA anlamına gelir. Bu dolaplarda ET YAŞLANDIRILIR yani bir anlamda kolojen yapısı gevşetilir .